台式速食—四臣湯、刈包、燒賣和粽子

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基隆廟口夜市20號攤位是由江丕金、陳善夫婦在戰後經營的，先是賣魚羮，後來改賣刈包、四神湯、肉粽等，「燒邁」是後來開發出來的。

說到「燒賣」的名稱由來，有則絕處逢生的故事。相傳古時候有家館子生意不好，老闆眼前打烊時間快到，卻殘羮剩肴一大堆乏人問津，乃心生一計，刴肉作餡，羼米和之，外層包以餃子皮，但因麵皮不足，所以只好包個八分，頂部不得已露出餡來強蒸之，不料如此一來卻別有一番滋味。

既然美味，老闆就急著要夥計拿上街去叫賣，但要叫賣總得有個名字，情急之下，先取個「燒了就賣」的名字，簡稱「燒賣」吧，從此這一味就揚名立萬，紅遍大江南北了。

四神湯？豬雜湯？（圖／魚夫）

這則故事當然查無實據，就「燒賣」其名演繹一番罷了。燒賣因為歷史悠久，各地稱呼不一，或稱稍麥、燒麥、捎賣、稍美、乾蒸、燒梅、肖米、鬼蓬頭等等，其中將燒賣寫成「燒麥」者最多。我有回到中國沙縣，順道一嚐當地的「燒麥」，那皮是用木薯粉捍得有如一層可以穿透內裡的半透明的膠皮，包以粉絲和切丁的肉、筍和香菇等，滋味相當特殊，不過這種做法和其他各地相去甚遠。

咱們基隆這家則寫成「燒邁」但不知何所本？乃以餛飩皮包豬肉、魚漿和荸薺等，其形又不若港式幾已半裸，而是頭部包好，炊煮後有如花開，再淋上少許甜辣醬，口感很紮實。

招牌上的四神湯，日文寫成寫成「豚モツスープ」，照字面直翻是「豬的內臟湯」，英文則是Four Tonics Soup（四種補品湯）。其實店家的外語能力不可能如此高強，想必是政府單位幫忙的，只是「四神」實應作「四臣湯」，但台語「臣」和「神」的發音相同，所以訛用慣了鮮有人在意原來四臣是四種漢藥之名，即准山、蓮子、芡實和茯苓，是為漢方，其功效為利濕、健脾胃、固腎補肺、養心安神，增強免疫力等等。

看來功效幾乎快要能治百病了，但在漢藥裡仍處於「臣」的位階，那麼何謂「臣」呢？《素問．至真要大論》裡說：「主病之謂君，佐君之謂臣，應臣之謂使。」那何者為君？又何者為臣？《神農本草經》：「上藥一百二十種為君，主養命；中藥一百二十種為臣，主養性；下藥一百二十種為佐使，主治病；用藥須合君臣佐使。」所以佐君者，臣也，當然就不是坊間訛寫的神了。

老實講真把四種漢藥拿來熬湯，藥膳味太重，普通人是吃不慣的，所以大抵我們鮮少遇見所謂四臣湯，而僅有「薏仁」一味煮豬腸、豬肚等，日文翻作「豬的內臟湯」反而算是童叟無欺的，只是英文變成「四種補品湯」則又算「不實宣傳」了。

台灣東西向河流多，古早時代南北交通多阻斷，也造成飲食文化差異大。拿肉粽來說，所謂「下港粽」是用生嵇米（或炒過）包入餡料，再來水煮熟；「頂港粽」則為蒸過的糯米包餡再去炊，這攤係屬北部粽，包有豬肉、鹹鴨蛋、土豆和豬肉等，滋味亦美。

這一攤還有一味刈包，刈包就是將一塊嚐來綿密的饅頭從中央剖開，塞入好吃的餡料諸如：五花肉、瘦肉、酸菜，有些還加羼糖的土豆粉和香菜等。刈包其實很早就出洋去了，比如：日本長崎的中華街，早期許多移民來自中國福州，賣起刈包也頗受歡迎，後來竟成長崎名物。

後來台灣人把刈包帶到美、英等國居然都賣得嘎嘎叫，其實不管是燒賣、肉粽、刈包，甚至四臣湯等料理手續並不繁複，大可發展成和西方連鎖速食分庭抗禮的速食，只是要做到這一步，不會在夜市裡發生，老闆，來個刈包、一盤燒賣，再加四神一碗！我還是吃我的小吃吧。

拍回影像分享：

基隆廟口夜市美食系列：20號四神湯。（魚夫提供）

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