2016-12-30 由 百甜匯甜品烘焙培訓 發表于美食

歐包源於歐洲古老世紀，實而不華的外表，充滿異國風味，原汁原味的健康食材，賦予了它豐富的口感，表皮金黃而硬脆，內部柔軟而有韌性，一口咬下去，果麥香瞬間在口中引爆，越嚼越上癮，就這樣，徹底愛上……

歐式麵包可大概可分為老歐，硬歐，軟歐包等。

硬歐麵包：

一般為較低成分麵包，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉用量之的4%以下，具有外脆內軟的特質，如法棍。其特性等具有吐司麵包所不及的濃馥麥香味道，表皮要硬或脆，內部組織需有韌性，但並不太強，有嚼勁。

老歐麵包：

老麵包是指麵粉自然發酵到即將變酸或微帶酸味時烤出來的麵包。與現代的普通麵包相比原料單一，沒有增添雞蛋、牛奶、巧克力等原料，也沒有現代麵包蓬鬆、好吃，口感偏硬，但是比較健康，比如像大列巴之類的。

簡單說：硬歐包代表---法棍，外皮硬，裡面氣孔大，有咬勁兒，吃的時候有撕扯的感覺；老歐包代表—俄羅斯大列巴，硬、緊、著實；

硬歐包和老歐包東方人有時候吃不慣，覺得太硬費勁，但習慣後會有越嚼越香、離不開的感覺。

軟歐麵包：

一般為較高成分麵包，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉量的10%以上，餡料應為麵糰重量20%以上，組織較為柔軟，可應用各式餡料來做成最終之烘焙品。其特性為成分較高，配方中含糖、蛋、油脂量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀漂亮美觀，內部組織細緻均勻，風味香甜柔軟。（但也有不加或者稍加奶糖，是使用各種發酵烘焙手法保持麵包的軟度的）

軟歐包是近年新寵，外皮比硬歐包略軟，內心也比硬歐包鬆軟，具有歐包的麥香味，又有日式的軟，但蛋糖油奶相對比日式少，比較適合亞洲人口味兒。而且其操作簡單，不要求蒸汽，很適合家庭操作，因此受到越來越多家庭主婦和烘焙愛好者的追捧。

軟歐包不是傳統的麵包，算是個改良品種，是在歐包的造型、技術和日式軟麵包的口感之間找的一個平衡點，為了達到內心的軟，它不能完全象硬歐包一樣無糖無油、因為它需要一些副材料或者發酵手法來達到軟的要求；而它又有歐包的要求，所以不能只在外形方面象硬歐，配比方面也應該有點兒歐式麵包的樣子，它可以有糖、有油、甚至有蛋，但相對來講這些副材料的量要用得少一些。

因此在我們日常烘焙中，如要做軟歐包，原料中的蛋奶糖含量要比日式（如吐司麵包）少很多，但為了保持軟，可在發酵方法中結合一些老面肥、湯種的發酵方法，增加柔軟度。烘焙溫度大概在190-200度左右（這個溫度可以保證外皮有一定硬度），如果您很喜歡軟的外皮，也可以180度30分鐘烘焙。其實在我的理解，把日式吐司中的蛋奶油糖成分減少，增加雜糧的成分，外形再做出歐包的樣子，基本就是軟歐包了。

資訊來源:https://kknews.cc/zh-tw/food/reng2b4.html