特．色．餐．酒．宴－皮蛋豆腐和客家鹹豬肉，迷惑了法菜老饕的味蕾

洛神花、大頭菜、客家鹹豬肉，甚至豆腐乳和皮蛋豆腐，都可以「置入」在形色悅目的高檔法國菜中以味魅人！　旗下代理代理引進法國布根地Burgundy、波爾多Bordeaux、隆河Rhone、羅亞爾河Loire、香檳區Champagne，以及義大利、西班牙、德國、奧地利和紐西蘭等地超過3千多種紅、白葡萄酒及香檳品牌的誠品酒窖，邀請Maison Henriot集團品牌代表Victor Pepin來台並精選Bouchard Pere et Fils，以及同集團夏布立頂級酒莊William Fevre、香檳莊Champagne Henriot之佳釀，在誠品生活松菸店3樓的〈the first〉餐廳舉辦餐酒宴。「愛台新銳主廚」Kai何順凱發揮巧思創意，以精湛廚功將戀戀台灣味巧妙與法菜結合，成功地征服酒饕與食客的味蕾。

有280年歷史的〈Bouchard Pere et Fils〉為布根地最有名且規模最大的酒商，在伯恩堡的莊園古老寂靜的地下酒窖中，至今尚藏存超過2000瓶以上1846～1900年的世紀佳釀，狀態完美，為布根地區擁有最老年份窖藏之酒莊。1995年Bouchard家族將經營權轉移給來自香檳區的Henriot家族。而Henriot家族早在17世紀就開始經營葡萄酒事業，嚴格的標準和追求頂尖品質、注重傳統的精神，正可以搭配Bouchard所擁有的眾多優異葡萄園，並以洗鍊的完美釀酒工藝塑造出Bouchard風格的百種項迷人酒款。

「Bouchard Pere et Fils酒莊訪台餐飲宴」上，誠品酒窖總經理吳明都共精選了6支酒款讓酒饕食客品評。其中開場的「1995 Brut，Henriot」為香檳酒評大師評為93分的酒款，為酒餐盛宴揭開序幕。

另外5支酒則分別是被布根地酒評權威Allen Meadow評為92分的「2005 Meursault Genevieres，Domaine Bouchard Pere et Fils」、96分的「2008 Chablis Grand Cru Les Clos，Domaine William Ferve」、93分的「2007 Volnay Caillerets Ancienne Cuvee Carnot，Domaine Bouchard Pere et Fils」、91分的「2006 Gevrey Chambertin ler Cru Les Cazetiers，Domaine Bouchard Pere et Fils」，以及95分的「2004 Chambertin Clos De Beze，Bouchard Pere et Fils」。

成功的餐酒宴，酒、菜都要精采，而〈the first〉主廚Kai何順凱不僅因曾在〈GuyS avoy〉與〈Jaan〉歷練，故能以名門廚藝演繹「星味」十足的法菜美餚，具「戀戀台灣情懷」的他更常會將台灣味巧妙地「置入」在形色悅目的精緻法菜中，令食客激賞驚艷。

Kai為這次餐酒宴設計的菜式，仍不改其志地「埋伏」了台灣味道，非常耐人尋味。

開胃零嘴小食的〈鮭魚抱枕〉，Kai在中空的餅中填入了用桂花甜酒釀與蛋黃醬作的餡。而〈鴨肝洛神醬〉則除了用洛神花作醬，並點綴爆米花。前菜〈鱷梨蝦蝦窖〉是將片薄了的鱷梨肉片，層層交壘並圈捲成筒形，內餡除了白蝦和姻脂蝦外，並加了台灣大頭菜和青蘋果提味並豐富口感。

〈蘆筍與煮餃〉的義大利麵餃中，是以煎過並脫水的板豆腐和攪碎的皮蛋、蔥花、薑末，以及Ricotta起士作餡。皮蛋？沒錯，就是被西方人視為「世界10大噁心食物」的皮蛋，Kai用了巧妙的廚技將〈皮蛋豆腐〉「藏」到了義大利麵餃裡，沒有人說不好吃。

先用攝氏60度低溫慢煮到半熟後，再用上火烤箱烤出的台灣海鮮紅條魚，上層舖著提味的乳沫，是用昆布柴魚高湯加了紹興酒與客家鹹豬肉提味後再打成，豬肉鹹鮮與紹興酒香，風味絕佳。

主菜〈齒頰牛香〉用了兩種技法烹調牛肉，美國牛小排以油煎法煎至外酥內嫩，澳洲和牛的牛頰肉則是以中式紅燒法燉煮，紅燒牛肉的滷汁中有中式的辣豆瓣、醬油、冰糖、紹興酒，以及洋蔥、大蒜、薑末、八角等調味料，成菜後的牛頰膠質豐厚且形整不散，口感彈Q且味道香濃醇美，比西廚傳統作法好吃多了。

值得一提的是，餐酒宴中甜點〈給藍紋一個機會〉，Kai除了用氣味濃重的藍紋乳酪作冰淇淋，並將豆腐乳加了麵粉和蛋白抹在平底烤盤上烤成〈豆腐乳薄脆餅〉與藍紋乳酪冰淇淋搭配，東西方「雙臭」組合不僅不臭，還非常好吃呢。

(工商時報)

	特．色．餐．酒．宴－皮蛋豆腐和客家鹹豬肉，迷惑了法菜老饕的味蕾 - 中時電子報	[ 2018/8/2 下午 01:56:52 ]
洛神花、大頭菜、客家鹹豬肉，甚至豆腐乳和皮蛋豆腐，都可以「置入」在形色悅目的高檔法國菜中以味魅人！　旗下代理代理引進法國布根地Burgundy、波爾多Bordeaux、隆河Rhone、羅亞爾河Loire、香檳區Champagne，以及義大利、西班牙、德國、奧地利和紐西蘭等地超過3千多種紅、白葡萄酒及香檳品牌的誠品酒窖，邀請Maison Henriot集團品牌代表Victor Pepin來台並精選Bouchard Pere et Fils，以及同集團夏布立頂級酒莊William Fevre、香檳莊Champagne Henriot之佳釀，在誠品生活松菸店3樓的〈the first〉餐廳舉辦餐酒宴。「愛台新銳主廚」Kai何順凱發揮巧思創意，以精湛廚功將戀戀台灣味巧妙與法菜結合，成功地征服酒饕與食客的味蕾。有280年歷史的〈Bouchard Pere et Fils〉為布根地最有名且規模最大的酒商，在伯恩堡的莊園古老寂靜的地下酒窖中，至今尚藏存超過2000瓶以上1846～1900年的世紀佳釀，狀態完美，為布根地區擁有最老年份窖藏之酒莊。1995年Bouchard家族將經營權轉移給來自香檳區的Henriot家族。而Henriot家族早在17世紀就開始經營葡萄酒事業，嚴格的標準和追求頂尖品質、注重傳統的精神，正可以搭配Bouchard所擁有的眾多優異葡萄園，並以洗鍊的完美釀酒工藝塑造出Bouchard風格的百種項迷人酒款。「Bouchard Pere et Fils酒莊訪台餐飲宴」上，誠品酒窖總經理吳明都共精選了6支酒款讓酒饕食客品評。其中開場的「1995 Brut，Henriot」為香檳酒評大師評為93分的酒款，為酒餐盛宴揭開序幕。另外5支酒則分別是被布根地酒評權威Allen Meadow評為92分的「2005 Meursault Genevieres，Domaine Bouchard Pere et Fils」、96分的「2008 Chablis Grand Cru Les Clos，Domaine William Ferve」、93分的「2007 Volnay Caillerets Ancienne Cuvee Carnot，Domaine Bouchard Pere et Fils」、91分的「2006 Gevrey Chambertin ler Cru Les Cazetiers，Domaine Bouchard Pere et Fils」，以及95分的「2004 Chambertin Clos De Beze，Bouchard Pere et Fils」。成功的餐酒宴，酒、菜都要精采，而〈the first〉主廚Kai何順凱不僅因曾在〈GuyS avoy〉與〈Jaan〉歷練，故能以名門廚藝演繹「星味」十足的法菜美餚，具「戀戀台灣情懷」的他更常會將台灣味巧妙地「置入」在形色悅目的精緻法菜中，令食客激賞驚艷。 Kai為這次餐酒宴設計的菜式，仍不改其志地「埋伏」了台灣味道，非常耐人尋味。開胃零嘴小食的〈鮭魚抱枕〉，Kai在中空的餅中填入了用桂花甜酒釀與蛋黃醬作的餡。而〈鴨肝洛神醬〉則除了用洛神花作醬，並點綴爆米花。前菜〈鱷梨蝦蝦窖〉是將片薄了的鱷梨肉片，層層交壘並圈捲成筒形，內餡除了白蝦和姻脂蝦外，並加了台灣大頭菜和青蘋果提味並豐富口感。〈蘆筍與煮餃〉的義大利麵餃中，是以煎過並脫水的板豆腐和攪碎的皮蛋、蔥花、薑末，以及Ricotta起士作餡。皮蛋？沒錯，就是被西方人視為「世界10大噁心食物」的皮蛋，Kai用了巧妙的廚技將〈皮蛋豆腐〉「藏」到了義大利麵餃裡，沒有人說不好吃。先用攝氏60度低溫慢煮到半熟後，再用上火烤箱烤出的台灣海鮮紅條魚，上層舖著提味的乳沫，是用昆布柴魚高湯加了紹興酒與客家鹹豬肉提味後再打成，豬肉鹹鮮與紹興酒香，風味絕佳。主菜〈齒頰牛香〉用了兩種技法烹調牛肉，美國牛小排以油煎法煎至外酥內嫩，澳洲和牛的牛頰肉則是以中式紅燒法燉煮，紅燒牛肉的滷汁中有中式的辣豆瓣、醬油、冰糖、紹興酒，以及洋蔥、大蒜、薑末、八角等調味料，成菜後的牛頰膠質豐厚且形整不散，口感彈Q且味道香濃醇美，比西廚傳統作法好吃多了。值得一提的是，餐酒宴中甜點〈給藍紋一個機會〉，Kai除了用氣味濃重的藍紋乳酪作冰淇淋，並將豆腐乳加了麵粉和蛋白抹在平底烤盤上烤成〈豆腐乳薄脆餅〉與藍紋乳酪冰淇淋搭配，東西方「雙臭」組合不僅不臭，還非常好吃呢。 (工商時報)